生活中，不少人会因为怕浪费而有一些节省的习惯，但殊不知在不经意间，这些习惯就埋下了诸多健康隐患。
今天，我们整理了 8 个看似“好习惯”实则威胁健康的习惯，一起来看一下！
1.肉放在室温下解冻
解冻肉类时，很多人都会从冰箱取出来直接放在室温下或者直接扔水里解冻，这两种方式都不建议。
室温一般是指 20~25℃，而 4~60℃ 属于危险温度范围，有利于细菌开“party”。室温解冻比较大块的肉类，至少需要 2 小时，有的甚至得 5 个小时，这期间微生物会迅速滋生，食用可能不安全。
一篇发表在《食品工业科技》上的文献显示，研究人员用实验对比了不同解冻方式对猪肉品质的影响，包括 25℃ 室温解冻、25℃ 静水解冻、4℃ 低温解冻。结果表明 4℃ 低温解冻虽然比较慢，但不仅能降低细菌的繁殖，还能抑制脂肪的氧化。较慢的解冻还可让肉类中的水分有充分的时间渗透迁移到组织之中，尽量维持饱满的状态，能够较好的保持肉类品质。[5]
室温下解冻的肉类，汁液流失较多，口感、色泽较差；静水解冻，水温一般 25℃ 左右，且导热能力大于空气，解冻速度更快，汁液流失更严重，口感比室温解冻还差。
图：参考文献[5]
解决方法：提前一天将冻肉从冰箱冷冻室转移到冷藏室缓慢解冻。如果忘记了，也可以用微波炉解冻（解冻模式），不过食物的体积不能太大，最好小而扁平，这样能受热均匀，微波炉解冻后要立即烹调。
2.煎炸过食物的油，继续炒菜
很多人炸过东西的油根本不舍得扔，会留着继续炒菜用，甚至用来多次煎炸食物。
这种油真的不健康！
首先，经过了高温煎炸后的食用油，营养价值会降低，破坏了必需脂肪酸和脂溶性维生素。一项发表在《食品科技》上的研究，利用高效液相色谱（HPLC）测定回锅油中的脂肪酸成分，结果发现：花生油中亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸含量通常在 85% 以上，但在经过了 2 小时的煎炸后只剩下 17% 了。[1]植物油中的维生素 E 经过高温油炸会有 70%~90%会被破坏，[2]反复使用的“回锅油”破坏程度更为严重。
其次，这种油也含有很多有害成分。煎炸过程中油脂会受到空气中氧气和水分等的影响，促进氧化酸败，出现哈喇味。随着煎炸次数的增多，酸败程度会逐渐增加，油脂氧化酸败后产生的过氧化物和自由基会加速人体衰老的速度。[3]还会产生多种致癌物，比如丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。同时，还会产生反式脂肪酸，回锅使用次数越多含量就越高，这种成分摄入过多会增加心血管疾病死亡风险。[4]
解决方法：扔了确实太可惜，咱们平时也不会经常油炸食物，偶尔一次的话，剩下的油可以合理利用。先冷却静止，过滤残渣后密封冷藏保存起来，做凉拌菜、调饺子馅、蔬菜焯水（放 1 小勺油，可以让蔬菜保持色泽）的时候可以使用。
3.炒菜后立马关掉吸油烟机
为了健康着想，建议大家炒菜结束后，一定要继续再开一会吸油烟机。
烹饪时加热食用油会产生烹调油烟（COFs ），它是食物热烹饪过程中挥发的油脂、有机质及热氧化和热裂解产生的混合物，含有多环芳烃类和醛类等有害物质，而高温烹饪过程还会使食物中的蛋白质和氨基酸反应生成具有诱变性的杂环胺类。
一篇发表在《食品科学》中的文献提到，有研究发现与非烹饪时间相比，室内烹饪过程中的 PM2.5 的质量浓度和数量浓度分别提高了 12 倍和 85 倍。[6]
图：参考文献[6]
如果长期处于这样的环境中，会给我们带来很多健康危害，增加患呼吸系统疾病、心血管疾病、子宫颈癌、生殖障碍、睡眠障碍、抑郁症、胎儿发育不良等风险。
图：参考文献[6]
不仅如此，一项关于厨房吸油烟机不同运行模式下 PM2.5 动态分布影响分析的文献指出：烹饪时产生的 PM2.5 会迅速充满房间，所以我们要在烹饪之前 20 秒就打开油烟机可以更好的控制油烟的分布，防止油烟扩散；在烹饪过程中要一直保持开启状态，并在烹饪结束后让油烟机继续工作 3 分钟，可以更好的排出 PM2.5，使其浓度满足空气质量要求。[7]
解决方法：开始烹饪前就把吸油烟机打开，等待半分钟左右开始倒油炒菜；烹调结束后 3 分钟再关闭吸油烟机。
4.喜欢热饮烫食
喜欢吃滚烫的饭、爱喝冒气的热水热茶、滚烫的粥……这样的饮食习惯会增加患食管癌的风险。
我们的食道很娇嫩，健康人的口腔和食道内的温度通常为 36.5℃~37℃，最适宜的食物温度为 10℃~40℃，一般食道能耐受的最高食物温度为 50~60℃，当我们的舌头感觉很热时，通常食物的温度达到了 70℃ 左右。[8]
如果经常习惯吃烫食，即使吃下很热的食物也不敏感，就会在不知不觉中一次又一次烫伤食道粘膜，导致烫伤-修复-烫伤反复发生，增加癌变风险。
世界卫生组织已将 65℃ 以上的热饮列为 2A 类致癌物。《食管癌筛查与早诊早治方案（2024 年版）》中将有“热饮烫食”生活习惯的人列为食管癌的高风险人群。[9]
另外，2023 年 6 月一项发表在《华南预防医学》上的一篇关于中国人群烫食与食管癌发病风险的荟萃分析表明：中国人群热烫饮食者发生食管癌的风险是非热烫饮食者的 2.43 倍。[10]
解决方法：不要吃烫食、喝烫饮，可以用手背试一下温度，感觉温温的不烫手即可。
5.发霉水果切掉坏的部分继续吃
水果坏了一点不舍得扔，于是切掉坏的部分，继续吃。
这种行为真的很危险！只要食物发霉了，无论肉眼可见面积多大，其他看不到霉菌的部位很可能也已经被它占领了。
一篇发表在《食品安全导刊》上的文献提到，有机构在市场采集到烂了一点的水果样品共 4 份，包括苹果、毛桃、葡萄、梨，对它们进行微生物及真菌毒素检测分析。结果发现，水果部分烂了或者长霉以后，整个水果的微生物污染程度都很高。检测的所有样品中，但凡自然烂了的水果，其大肠菌群指标均超过国标限量值；葡萄样品在烂了的部位甚至检出了玉米赤霉烯酮及黄曲霉毒素 B1。[11]
也就是说，水果一旦有发霉、腐烂的部位，整个果子可能都已经被污染了，你吃下去的不仅是果肉果汁，还可能有大肠杆菌、展青霉素、黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等，它们对健康危害很大。细菌可导致呕吐、腹泻等症状；霉菌可导致神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
解决方法：如果仅表皮轻微磕碰、内部果肉完好紧实，削除破损部位仍可食用。但发现有霉变部位，最好整个丢弃！
6.把冰箱当成保险箱
无论买了啥都全部塞进冰箱，然后，很多东西一放就放很久。
切记，冰箱不是“保险箱”！首先，各种食物长时间存放在冰箱里，很容易窜味儿，也会交叉污染。其次，冷藏或冷冻食物只可以减慢细菌的生长速度，但部分微生物仍能生长。
别以为你家的冰箱很干净，其实可能“特别脏”。《中国食品卫生杂志》上发表过一项关于家用冰箱冷藏室卫生现状调查及清洗效果评价的文献，调查人员纳入了 15 台购买 2 年以上、正常使用 6 个月以上且从未进行过清洗的冰箱，对它们的卫生状况进行了调查。结果发现：冰箱冷藏室内大肠菌群平均检出率为 64.44%，金黄色葡萄球菌平均检出率为 13.33%，沙门氏菌平均检出率为 2.22%。[12]
另外，冰箱里还可能有单核李斯特菌（LM），这种细菌在 2℃~42℃ 均能存活，尤其能在低温环境中持续生长和繁殖，这使得它在冰箱冷藏条件下也能维持一段时间的生长。[12]通常，单核李斯特菌对健康成年人不至于造成太严重的危害，感染后一般表现为发热性胃肠炎症状，包括发热、寒战、头疼、腹痛、腹泻等，导致严重危害的比例相对较低。但对于新生儿、老年人和其他免疫力低下的人群而言，单核李斯特菌的感染却是非常危险的，可能造成脑膜炎和败血症等严重并发症，甚至引起死亡。
解决方法：合理利用冰箱，生熟分开存放；不要塞太满；定期检查冰箱；定期清洗冰箱。
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7.菜板生熟不分
很多家庭都是 1 把菜刀、1 个砧板，切完生肉又去切蔬果/熟食，这样生熟不分，很容易导致交叉污染。生鲜食物上的残渣及细菌很容易污染到其他食物，进而引发食物中毒。
曾经有人对上海市居民家庭厨房卫生状况进行过调查研究，结果发现有 59.7% 的居民家中砧板存在生熟混用的情况，还有 46.3% 有菜刀生熟混用的情况。[15]
2023 年 3 月发表在《环境与健康杂志》上的一篇关于家庭厨房环境细菌和真菌群落及多样性调查采集了 6 个家庭厨房的水槽、台面、墙面、砧板、刀具、柜门、碗柜把手和抹布 8 个位点的样本进行检测分析。结果发现，砧板的微生物污染水平最高，检测出了蜡样芽孢杆菌、溶血性葡萄球菌、黑曲霉等多种致病菌。[16]
砧板之所以最“脏”，可能是因为容易残留水分和有机物，以及表面凹凸不平的刀痕，为微生物提供了适宜的环境。
图：参考文献[16]
解决方法：切生肉的不要和切蔬果/熟食用同一个砧板，避免交叉污染，一定要分开使用；使用后彻底清洗，悬挂晾干，避免细菌滋生和发霉。切食材的刀具最好也有区分，切生肉和切蔬果/熟食不要用同一把刀。
8.筷子常年不换新
很多家庭存在一双筷子用好几年的情况，只要筷子没坏就不换。
但是，筷子真的要勤换！特别是竹筷或木筷，如果环境潮湿又清洗不彻底，就很容易滋生细菌，甚至会发霉。
2020 年，上海市消保委征集了 200 双普通家庭使用过的旧筷子和 660 双新筷子，包括木、竹、不锈钢、密胺、合金等五类，对这些筷子进行了检测。[17]结果发现：在这些材质的筷子中，使用时间超过 6 个月的筷子更容易发霉，霉菌数量比新筷子和使用 3 个月的筷子要多 30% 以上；木质和竹质筷子结构疏松，表面的凹槽、细纹容易藏匿细菌，霉菌计数是不锈钢、合金、密胺筷的 7 倍以上。
解决方法：每次餐后认真清洗筷子，晾干后再放入碗柜，且碗柜要保证干燥；筷子要定期消毒，竹木筷子可定期用沸水煮 20 分钟（易变形）或每隔 6 个月换一次。
这些习惯，看似安全，但实则暗藏健康风险。或许有些人会觉得没必要，但一个个不健康的生活习惯堆叠在一起，久而久之就会对我们的身体健康造成大的隐患。所以，真的建议大家尽早改变这些根深蒂固的“危险习惯”。
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参考文献
[1]袁美娟,薛文通.利用高效液相色谱验证回锅油的品质[J].食品科技,2012,37(8):283-285289
[2]杨月欣,葛可佑.《中国营养科学全书（第2版）》.人民卫生出版社.2019
[3]李杜娟.反复煎炸的食用油酸败指标检测与食用安全[J].河南科技,2021,40(5):127-129
[4]杨雪莲,张翔宇,谢建春,王成涛.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比较[J].中国食品学报,2021,21(1):327-333
[5]胡新,姚亚明,王鹏,屠康.不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响[J].食品工业科技,2017,38(19):278-283.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051.
[6]叶展,罗舒凡,吕亚萍,熊远夷,刘元法.食用油脂热烹饪油烟组分特征、健康风险及其影响因素的研究进展[J].食品科学,2024,45(12):324-339
[7]邸亮,王岳人.厨房吸油烟机不同运行模式下PM2.5动态分布影响分析[J].中国住宅设施,2015,0(5):30-33
[8]谢芬,魏鹤群,刘青,余惠,余娇.热食热饮与食管癌风险的Meta分析[J].护士进修杂志,2022,37(18):1713-1719
[9]食管癌筛查与早诊早治方案(2024年版)[J].消化肿瘤杂志(电子版),2024,16(04):412-413.
[10]杨中华,易芳,王青青,等.中国人群烫食与食管癌发病风险的meta分析[J].华南预防医学,2023,49(06):667-671.
[11]梁科,王懿,李斌,黄紫茵,石松.霉变水果微生物及真菌毒素污染情况分析[J].食品安全导刊,2021(31):103-105
[12]孙伟莲,龙科言,唐丽,黄维,吴媚,张遵真.家用冰箱冷藏室卫生现状调查及清洗效果评价[J].中国食品卫生杂志,2024,36(2):133-138
[13]黄利.浅谈食品中单增李斯特菌的防控措施[J].中国食品工业,2024(13):89-91
[14]吕素玲,何源,周莹冰,等.食源性单增李斯特菌感染的检测与防控专家共识[J].中国卫生工程学,2023,22(03):430-432.DOI:10.19937/j.issn.1671-4199.2023.03.045.
[15]陆冬磊.上海市居民家庭厨房卫生状况调查研究[D].复旦大学,2012.
[16]刘欣琪,陈玲,陆永成,等.家庭厨房环境细菌和真菌群落及多样性调查[J].环境与健康杂志,2023,40(03):244-250.DOI:10.16241/j.cnki.1001-5914.2023.03.011.
[17]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml
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作者丨薛庆鑫 注册营养师
审核丨张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员、中国营养学会会员
阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
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